L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Semuda P.A.T.
Formaggio magro o semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Un tempo veniva fatto con latte di vacca scremato totalmente, ora la scrematura avviene nella munta serale. E’ eclettico. Ha dimensioni variabili. Può stagionare a lungo come essere consumato dopo 30 giorni.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, Valmalenco, in provincia di Sondrio.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-40 cm, scalzo diritto o leggermente convesso, alto 6-12 cm, peso di circa 10 kg.
Storia
Formaggio che in zona di produzione viene chiamato anche “furmagela”. Ha storia secolare, prodotto dal latte vaccino scremato per ottenere anche il burro.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, parzialmente o totalmente scremato per affioramento, viene riscaldato alla temperatura di 36-40° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene cotta alla temperatura di 45-47° e, in seguito, estratta e riposta nelle fascere per la formatura e la pressatura. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 30 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è liscia, anche ammuffita, di colore paglierino o grigio tendente al marrone, la pasta è semidura, di colore avorio o paglierino, con occhiatura diffusa, di piccole o medie dimensioni, distribuita in modo irregolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio magro o semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola, si consuma con pane casereccio. Impiegato anche per ricette a base di formaggio. Si accompagna a vini rossi di media gradazione alcolica.
Note
Una volta il latte veniva scremato totalmente, ora si provvede alla scrematura della munta serale.
