L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Scamorza P.A.T. (Puglia)
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Scamorza intesa come “persona senza testa” è una cosa. Scamorza intesa come formaggio è tutt’altra cosa. La testa ce l’ha, eccome. Tanto da piacere a tutti.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Puglia
Territorio di produzione
Puglia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a pera con testina. Il diametro è di 7-9 cm, la lunghezza di 10-12 cm. Il peso medio è di 0,5 kg.
Storia
Scamorza sta a indicare che è senza testa. È anche un detto popolare per indicare una persona senza personalità, che non sa fare molte cose. Il formaggio che porta questo nome è tutt’altra cosa: delicatamente saporito, appetitoso, da gustare.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36-38°, inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una noce o di un cece e lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane finché la pasta acidifica. Dopo l’estrazione, trova posto su tavoli, dove resta per un ulteriore periodo che può arrivare fino a 24 ore. La filatura avviene con acqua a 90° e la formatura è a mano. Salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 7 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio senza crosta o con pelle sottile, morbida, elastica, di colore bianco o paglierino. La pasta è morbida, elastica, evidentemente fibrosa, soprattutto nel sottocrosta, di colore bianco. L'occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
334 Kcal - Grassi
25 g - Proteine
25 g
Note
Può anche essere affumicata.
