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Scamorza P.A.T. (Campania)

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

Prodotta in tutta la Campania, ma prevalentemente nella Penisola Sorrentina, in provincia di Caserta, è un formaggio a pasta filata fatto con latte di vacca. Chiamata anche “mozzarella passita”. Si consuma dopo 15 giorni, oppure dopo l'affumicatura. Si trova anche farcita.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Campania

Territorio di produzione

Campania: tutta la regione, prevalentemente nella Penisola Sorrentina e in provincia di Caserta.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

jan
feb
mar
apr
may
jun
jul
aug
sep
oct
nov
dec

Forma e dimensione

Forma a globo con testina legata, appena pronunciata o molto accentuata, peso di 0,15-0,25 kg.

Storia

Viene chiamata anche “mozzarella passita”. La forma ne determina il nome, scamorza, ovvero “cappa testa”, testa mozzata.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte, crudo o pastorizzato, alla temperatura di 30-35° viene inoculato con fermenti lattice e sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensione di una nocciola e lasciata maturare, tagliata a listarelle, e infine immersa in acqua bollente per la filatura e la formatura. Dopodiché, i formaggi vengono legati. La salatura è in salamoia. Dopo che le forme si sono asciugate, vengono poste a stagionare per breve tempo.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma dopo 15 giorni di stagionatura.

Caratteristiche del formaggio

La struttura esterna è una pelle sottile di colore bianco o paglierino, la pasta è compatta, elastica, di colore bianco o paglierino chiaro.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Abbinamenti

Si degusta in purezza o cotto alla brace, magari accostato a pane casereccio e verdure. Può essere utilizzato come condimento di focacce, pizze e Parmigiane.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    334 Kcal
  • Grassi
    26 g
  • Proteine
    25 g

Note

Può presentarsi affumicata o farcita.

Ricette

One response to “Scamorza P.A.T. (Campania)”

  1. ass="says">ha detto:

    Quando si parla di tecnologia di lavorazione,perche’non si dice con quanto latte si inizia,quanti

    fermenti e caglio?
    Secondo il mio pensiero ,sarebbe piu’ facile alle persone che vogliono entrare nel mondo dei casari.

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