L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Scamorza molisana P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Il nome non gli concede gli onori che merita. Presente sul banco dei formaggi di ogni negozio italiano, in particolare del sud. Di vacca, appartiene alla grande famiglia delle paste filate.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Molise
Territorio di produzione
Molise, territorio dell'alto Molisano.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma di pera con testina, il diametro è di 6-7 cm, il peso di 150-200 gr.
Storia
Dare della “scamorza” a una persone significa dire che è senza testa. Tutto questo non vale per il formaggio che porta questo nome. Tanto che preserva tutte le caratteristiche organolettiche del latte.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici e, alla temperatura di 32-36°, addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais e, in seguito al suo deposito sul fondo della caldaia, viene ricoperta dal siero precedentemente estratto, per essere mantenuta alla temperatura di 45-50°. Raggiunta l'acidificazione voluta, la pasta viene filata in acqua bollente e formata a mano. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Dopo la salatura e l'asciugatura delle forme, è pronta per il consumo.
Caratteristiche del formaggio
Ha una superficie esterna priva di crosta se fresco, o definita pelle elastica e liscia se brevemente stagionato. Il colore è bianco o paglierino. La pasta è morbida, tipicamente fibrosa, di colore bianco o paglierino chiaro. L'occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Si consuma come formaggio da tavola o alla griglia. Si utilizza anche come ingrediente per piatti tipici.
Note
La pasta filata del sud dell’Italia si può classificare in paste molli, come la Mozzarella, paste semidure, come la Scamorza, e dure, come il Provolone. La Scamorza, quindi, è una via di mezzo fra le grandi paste filate ad alto contenuto di acqua e quelle a basso contenuto acquoso.
