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Scamorza di pecora P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

E’ uno dei pochissimi formaggi a pasta filata da latte ovino. Il processo produttivo assomiglia a quello della Scamorza vaccina, ma la lavorazione deve tener conto delle caratteristiche del latte d’origine. La classica forma a pera con piccola testina identifica subito un formaggio molto conosciuto e apprezzato.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Puglia

Territorio di produzione

Puglia.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

jan
feb
mar
apr
may
jun
jul
aug
sep
oct
nov
dec

Forma e dimensione

Forma a pera con piccola testina, peso di 300-600 gr.

Storia

Non esistono documenti che attestino la nascita di questo formaggio, ma sicuramente la sua tecnica casearia si tramanda di generazione in generazione.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene scaldato alla temperatura di 38° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso, quindi la pasta viene riscaldata a 40-44°. Dopo l’estrazione, trova posto su tavoli spersori, dove rimane ad acidificare il tempo necessario, che può arrivare fino a 24 ore. La filatura avviene con acqua a 90-95°e la formatura è a mano. Salatura in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Può essere consumato fresco o dopo 15 giorni.

Caratteristiche del formaggio

Formaggio senza crosta o con pelle liscia, elastica, di colore bianco o paglierino. La pasta è compatta, elastica, di colore bianco, senza occhiatura.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa.

Abbinamenti

Formaggio da tavola. Si abbina a vini bianchi fruttati o rossi di bassa gradazione alcolica.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    364 Kcal
  • Grassi
    26 g
  • Proteine
    32 g

Note

E’ uno dei pochissimi formaggi italiani a pasta filata prodotti con latte di pecora.

One response to “Scamorza di pecora P.A.T.”

  1. ass="says">ha detto:

    Voglio approfondire il procedimento per fare le scamozze con latte di pecora

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