L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Scamorza di pecora P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
E’ uno dei pochissimi formaggi a pasta filata da latte ovino. Il processo produttivo assomiglia a quello della Scamorza vaccina, ma la lavorazione deve tener conto delle caratteristiche del latte d’origine. La classica forma a pera con piccola testina identifica subito un formaggio molto conosciuto e apprezzato.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Puglia
Territorio di produzione
Puglia.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a pera con piccola testina, peso di 300-600 gr.
Storia
Non esistono documenti che attestino la nascita di questo formaggio, ma sicuramente la sua tecnica casearia si tramanda di generazione in generazione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene scaldato alla temperatura di 38° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso, quindi la pasta viene riscaldata a 40-44°. Dopo l’estrazione, trova posto su tavoli spersori, dove rimane ad acidificare il tempo necessario, che può arrivare fino a 24 ore. La filatura avviene con acqua a 90-95°e la formatura è a mano. Salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Può essere consumato fresco o dopo 15 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio senza crosta o con pelle liscia, elastica, di colore bianco o paglierino. La pasta è compatta, elastica, di colore bianco, senza occhiatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Si abbina a vini bianchi fruttati o rossi di bassa gradazione alcolica.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
364 Kcal - Grassi
26 g - Proteine
32 g
Note
E’ uno dei pochissimi formaggi italiani a pasta filata prodotti con latte di pecora.
Voglio approfondire il procedimento per fare le scamozze con latte di pecora