L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Scamorza (Basilicata)
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta filata.
Tipico formaggio delle montagne e colline lucane, dove le vacche vengono allevate anche allo stato brado. È un formaggio fresco o a breve stagionatura, caratterizzato da una bassa intensità aromatica. Caratteristico quello farcito con salsiccia.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Basilicata
Territorio di produzione
Basilicata, tutta la regione, in particolare montagna e collina lucana.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Sferoidale con testina, delle dimensioni di 8-10 cm di diametro e 14-16 cm di altezza, per un peso massimo di 0,5 kg.
Storia
Una volta la pasta filata serviva per produrre Provole e Scamorze di piccole dimensioni. Così si consumavano in tempi brevi. Venivano utilizzate anche come merce di scambio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene filtrato e riscaldato alla temperatura di 35-38°, inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello. Dopo circa mezzora, si procede con la rottura della cagliata, presamica, alle dimensioni di una nocciola. La maturazione per la filatura si completa in 4-5 ore. Si lavora poi la pasta fino a ottenere una striscia lunga, dalla quale si staccano le porzioni, di dimensioni tali da essere lavorate a mano per la formatura tipica. Appena prodotta, la Scamorza viene immersa nell'acqua fredda e poi salata in salamoia. L'asciugatura dura qualche giorno.
Maturazione/Stagionatura
Dopo 15 giorni è pronta al consumo.
Caratteristiche del formaggio
La pelle è di colore bianco, o avorio tendente al paglierino se stagionata. La pasta è compatta, di colore bianco o giallo paglierino chiaro, senza occhiature.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio-bassa.
Abbinamenti
Utilizzata in piatti tipici lucani, può essere accompagnata con focaccia cotta al forno e con salumi. Si può affettare e cuocere sulla piastra, oppure usare per farcire piatti. Si accosta a un vino rosso poco strutturato.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
334 Kcal - Grassi
25,6 g - Proteine
25 g
Note
La Scamorza può essere farcita con la salsiccia. Le forme dopo l'asciugatura vengono legate a coppie con fibre vegetali e poste a stagionare a cavallo di una pertica orizzontale.
