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Scamorza appassita (Cacetto di Supino) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

Prodotta in provincia di Frosinone, è fatta con latte di vacca. Può maturare nel liquido di governo, essere consumata fresca, ma anche “appassita”, ovvero lasciata ad asciugare all’aria per 10 giorni.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lazio

Territorio di produzione

Lazio, provincia di Frosinone, comune di Supino.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Ovoidale o a pera con testina, delle dimensioni di circa 8-10 cm, peso di 300 gr.

Storia

Risale agli inizi dell'Ottocento, quanto i territori appartenevano al Regno delle Due Sicilie. È un tipico prodotto ciociaro, censito nel 1940.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene inoculato con sieroinnesto e, alla temperatura di 36-38°, addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola, quindi si lascia acidificare fino al punto di filatura. Dopo la formatura a mano, le forme vengono raffreddate nell’acqua. La salatura, che può anche essere effettuata al momento della filatura, avviene normalmente in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma fresca, mantenuta nel liquido di governo, oppure appassita, cioè esposta all'aria ad asciugare per un periodo di 10 giorni. In seguito le forme vengono cerate.

Caratteristiche del formaggio

La superficie esterna è composta da una pelle, a volte cerata, elastica, di colore paglierino. La pasta è morbida, fibrosa, di colore bianco o avorio.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Media. Bassa, medio bassa.

Abbinamenti

Si consuma in purezza o accompagnata da verdure fresche. Utilizzata anche in cucina.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    345 Kcal
  • Grassi
    25,8 g
  • Proteine
    26,6 g

Note

Per “scamorza” si intende anche una persona che ha poca testa, poche capacità.

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