L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Robiola bresciana P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Il formaggio da latte vaccino per eccellenza viene così chiamato perché assume la colorazione rossastra sulla superficie esterna. Definito in lombardo “strachi bianc”, per distinguerlo dal noto Gorgonzola con le striature verdi-blu.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma parallelepipeda a base quadrata o rettangolare, con facce piane di lato 10-20 cm e scalzo diritto, alto 3-6 cm, peso di 0,4-0,8 kg.
Storia
Formaggio delle famiglie che possedevano le lattifere, oggi è considerato un prodotto da intenditori. Il nome deriva dal latino “rubere”, che significa rosseggiare, per la caratteristica crosta che tende a diventare rossa con la maturazione. Era citata già nel 1855 ne "L’inchiesta agraria sulle condizioni della classe agricola in Italia”. La Robiola Bresciana è anche chiamata Smorzasoel, Formaela e Rubiulina.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene inoculato con fermenti lattici selezionati o lattoinnesto e, a temperatura variabile da 35° a 40°, in funzione del latte, se crudo o pastorizzato, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura in due fasi alle dimensioni di una noce. La pasta viene estratta, posta in fascere e fatta stufare su stuoie, dette “canilì”, dalle quali prende la tipica rigatura. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
10 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La tipologia morbida ha una crosta assente, di colore bianco, con pasta morbida, priva di occhiature. La tipologia dura ha una crosta sottile, di colore giallo o rossiccio, con pasta friabile o cremosa, nel sottocrosta di colore bianco o avorio.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola, utilizzato come ingrediente in ricette lombarde.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
274 Kcal - Grassi
22,5 g - Proteine
16.3 g
Note
Nella zona di Franciacorta viene definita “strachì bianc”, per differenziarla dal Gorgonzola. È un formaggio molto conosciuto e apprezzato sia nella zona di produzione, sia altrove.
