L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Riavulillo P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, a breve stagionatura, a pasta filata.
Tipico formaggio della provincia di Napoli per il quale si utilizza latte di vacca. Il nome dialettale esemplifica sia la forma, sia le sensazioni di piccantezza che l’accompagnano, nonostante la sua freschezza.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania: provincia di Napoli, comuni di Vico Equense e Arola.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Piccole pezzature, la forma è quella del Caciocavallo, con testina legata da fili di raffia. Peso che varia da 50 a 100 gr.
Storia
Il nome “riavulillo” in dialetto campano significa “diavoletto”. Riassume la piccola dimensione del formaggio e la piccantezza della sua pasta.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Si impiega la stessa lavorazione del Caciocavallo. Il latte viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta con lo spino e, una volta depositata sul fondo della caldaia, la si lascia acidificare, previo svuotamento parziale dal siero. Terminata l'acidificazione, la pasta subisce un nuovo taglio. La filatura e la formatura avvengono manualmente, con il siero bollente. Prima della formatura, la pasta viene miscelata assieme a olive nere e peperoncino. Si conclude con la salatura e l’affumicatura.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresco o a breve stagionatura.
Caratteristiche del formaggio
La superficie esterna è composta da una pelle sottile, morbida ed elastica, di colore giallo ocra. La pasta è di colore bianco o tendente al paglierino, con ben visibili le olive e il peperoncino spezzato.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a breve stagionatura, a pasta filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, piccante.
Abbinamenti
Ottimo come antipasto o come secondo piatto, anche servito caldo e filante, magari scottato alla brace o al cartoccio.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
439 Kcal - Grassi
31 g - Proteine
37,7 g
Note
A Vico Equense viene prodotto con diverse varianti, magari meno piccanti, o impiegando, come ingredienti della farcitura, prosciutto, pomodoro fresco e basilico. Ad Arola esiste un'associazione che tutela questo formaggio. Prende il nome di Amici del Riavulillo. Sempre ad Arola dal 1990 si festeggia ogni anno il Riavulillo con una sagra.
