L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Raviggiolo P.A.T. (Emilia Romagna)
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Formaggio storico di latte di vacca. Quello fresco è a pasta molle e veniva prodotto dalle famiglie che possedevano anche solo un vacca, in quanto la sua alta resa permetteva di non sprecare latte.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Emilia-Romagna
Territorio di produzione
Emilia Romagna, nelle zone appenniniche della provincia di Forlì-Cesena.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Si presenta con la forma del contenitore in cui è stato posto, vista la sua consistenza molle e fragile. Viene venduto in cestini preconfezionati.
Storia
E’ un formaggio tipico dei luoghi appenninici dove le famiglie possedevano anche solo una vacca. La sua storia , però, svaria su tutta la fascia appenninica compresa fra l'Adriatico e il Tirreno. Nelle singole regioni viene prodotto in modi e tipologie diverse e anche con nomi leggermente diversi. Nel 1500 il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena lo portò in dono a Papa Leone X, ricoperto di felci. Esistono riferimenti a questo formaggio nel famoso libro “L'arte del mangiar bene”, di Pellegrino Artusi, che nel 1910 indicava il Raviggiolo come ingrediente per i cappelletti di Romagna.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte, alla temperatura di mungitura, viene coagulato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene raccolta in canestri o fuscelle rivestite di foglie di felci, senza essere rotta o, tutt’al più, con rottura grossolana. Il formaggio può non essere salato, in caso contrario viene salato leggermente a secco con sale delle saline di Cervia.
Maturazione/Stagionatura
Deve essere consumato al massimo dopo 3 o 4 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Non ha crosta e la pasta è umida, molle, senza occhiatura e di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Per la sua poca consistenza e la bassa aromaticità, può essere consumato da solo o con miele di acacia. Si presta ad essere introdotto nel ripieno dei cappelletti di Romagna ed è apprezzato anche nella preparazione di dolci. Si abbina a vini bianchi di poca gradazione alcolica.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
244 Kcal - Grassi
20 g - Proteine
14 g
Note
Non è sempre facile reperirlo, essendo un formaggio che, a causa della sua freschezza, può deperire in breve tempo. E' Presidio Slow Food, nato per la tutela del Raviggiolo a latte crudo.
