L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Provola affumicata P.A.T. (Campania)
Formaggio grasso, fresco, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Formaggio regionale della Campania prodotto con latte di vacca. Si consuma fresco o a media stagionatura. Ha aromi importanti.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
- Molise
Territorio di produzione
Campania, in particolare Valle del Volturno, Penisola Sorrentina, Vallo di Diano, Irpinia, Sannio, Matese.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma sferica irregolare, del peso variabile da 400 a 500 gr.
Storia
E’ un formaggio antico quanto la Mozzarella, poiché i metodi di produzione sono simili. Provola deriva da “provare”, ovvero effettuare quell'azione che determina il momento giusto per la filatura. Per la capacità di mantenersi più a lungo della Mozzarella, la Provola era utilizzata negli storici presepi napoletani del Settecento.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene inoculato con siero innesto della lavorazione precedente, portato alla temperatura di 36-38° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un pisello. Si provvede poi a estrarre parte del siero dalla caldaia e a lasciare la pasta ad acidificare. Trovato il punto di filatura, la pasta viene filata e formata. La salatura è in salamoia. Si conclude con l'affumicatura.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresco, dopo 2 o tre giorni. Al massimo dopo 5 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, liscia e, per effetto dell'affumicatura, di colore rossastro o marrone. La pasta è morbida, elastica, di colore avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa o medio elevata.
Abbinamenti
Si degusta in purezza o con pane casereccio. Impiegato anche per farcire paste o pizze. Predilige un vino rosso corposo.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
260 Kcal - Grassi
19 g - Proteine
21 g
Note
L'affumicatura veniva effettuata per conservare il formaggio. Oggi ha un valore strettamente sensoriale.
Buonasera, vorrei sapere, gentilmente se potete aiutarmi a trovare queste provole morbide. Quali shop online vendono questa provola affumicata con spedizione fuori dalla Campania in altre regioni d’Italia centro nord? Le provole che trovo sono molto diverse, con una pasta dura mentre ricordo provole affumicate morbide con le gocce di latte tipo mozzarelleche no ho più potuto assaporare. Dove posso acquistarle? Grazie mille se mi aiuterete