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Pecorino misto P.A.T. (Calabria)

Formaggio grasso, di breve, media, lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.

Prodotto in tutta la Calabria, con latte di pecora e di capra, a volte con l'aggiunta di latte di vacca. Le lattifere sono alimentate con erbe spontanee dei prati. Formaggio a pasta dura, dalle elevate aromaticità.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Calabria

Territorio di produzione

Calabria.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-25 cm, scalzo alto 4-8 cm, peso di 1-1,5 kg.

Storia

Un’antica citazione recita: “Primo, che detto formaggio deve essere d'ogni bontà e qualità, non rotto, non buffato, non crepato, ma sano ed intero, e che il latte sia rotto tenerello, e di mestolo e di quaglio e di collasolita vampata, e di peso di libbre 5,5 a pezza”.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene addizionato con caglio di capretto o agnello alla temperatura di 32-38°. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso e la massa, che può essere semicotta a 42°, trova posto nei canestri, dove viene leggermente pressata a mano e lasciata spurgare dal siero. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Almeno un mese, fino a 6 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è segnata dalle rigature impresse dai canestri, è di colore giallo, ma tende a scurirsi con la stagionatura. La pasta è compatta, semidura nel formaggi brevemente stagionato, dura in quello invecchiato. Il colore è paglierino chiaro, tendente al paglierino scuro nelle forme invecchiate, con occhiatura fine e rada.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve, media, lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Può essere gustato in purezza, con il pane, con confetture di zucca o zenzero. Predilige un vino bianco fruttato e strutturato.

Note

Nella fase di spurgo il formaggio può essere forato (fregatura), allo scopo di favorire la fuoriuscita del siero.

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