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Pecorino di Filiano D.O.P.

Formaggio grasso, a lunga stagionatura, a pasta dura.

Dalla provincia di Potenza, è tipico del paese che ne contraddistingue l'origine. Prodotto con latte di pecore allo stato brado, è un formaggio che deve stagionare almeno 180 giorni in grotte di tufo o locali sotterranei. La pasta è friabile e piccante, con intensità aromatica piuttosto elevata.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela Pecorino di Filiano D.O.P.
Via Papa Giovanni XXIII , 85020 – Filiano (PZ)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Basilicata

Territorio di produzione

Basilicata, provincia di Potenza. I comuni interessati sono: Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro, Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di Basilicata, Vietri di Potenza.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Cilindrica a facce piane del diametro 15-30 cm, lo scalzo può essere diritto o leggermente convesso, alto 8-18 cm. Il peso varia fra 2,5 e 5 kg.

Storia

Il nome Filiano deriva dal fatto che le donne filavano la lana tosata dalle abbondanti greggi presenti sul territorio. Da molto tempo alla sagra di Filiano viene proposta l'interessante rievocazione storica che valorizza non solo l'attività turistica, ma anche la realtà economica locale. È una delle produzioni italiane più fedeli alle antiche tecniche casearie.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di una o due munte consecutive viene addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo “scruopolo”, tipico attrezzo di legno, alle dimensioni di un chicco di riso e viene lasciata riposare per alcuni minuti. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fuscelle di giunco. All’interno dei giunchi le forme vengono pressate e immerse nella scotta a 90 °. Infine, la salatura, a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 180 giorni, in grotte di tufo o locali sottoterra. Dal ventesimo giorno le pezze possono essere trattare in superficie con olio d’oliva e aceto di vino.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, si presenta con le tipiche striature del giunco, il colore è paglierino carico o marrone. La pasta è dura, compatta e untuosa, di colore bianco tendente al paglierino con la stagionatura. È presente un’occhiatura fine, distribuita in modo irregolare.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, a lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata, piccante.

Abbinamenti

E’ un formaggio sia da tavola, sia da grattugia. Si usa per arricchire i primi piatti della cucina lucana.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    431 Kcal
  • Grassi
    35 g
  • Proteine
    23,5 g

Note

Le famiglie locali si tramandano la tecnica di preparazione. Le aziende che lo producono sono in genere molto piccole. È concesso al caseificio di ottenere il caglio direttamente da caglioli di agnelli o capretti allevati.

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