L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino di Ferentino P.A.T.
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Formaggio tradizionale della provincia di Frosinone, ottenuto da latte di pecora con metodi antichi. La stagionatura può raggiungere anche un anno.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, provincia di Frosinone, comune di Ferentino.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane di dimensioni variabili e scalzo leggermente convesso o convesso di altezza variabile. Il peso varia da 0,5 a 8 kg.
Storia
Apprezzato fin dall'epoca imperiale romana. Il territorio che lo vede protagonista è caratterizzato da frequenti precipitazioni che permettono alle erbe dei pascoli di mantenersi fresche e verdi. Ancora oggi è ottenuto con metodi antichi.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo o pastorizzato, che può essere anche di quattro mungiture, viene portato alla temperatura di 38° e addizionato con caglio in pasta di agnello. La cagliata, presamica, viene rotta e, in seguito, estratta e posta nelle fascere per la formatura, dove rimane in stufatura. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Varia da 6-7 mesi fino a un anno.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, sottile o grossa, rugosa, di colore paglierino, anche scuro. La pasta è compatta, dura, di colore bianco o paglierino, con occhiatura di dimensioni fini, rada e regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio elevata. Con la stagionatura tende al piccante.
Note
A Ferentino è rinomata la Sagra dedicata a questo formaggio. Può essere affumicato con paglia di grano.
