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Pecorino di Carmasciano P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Nella provincia di Avellino, in un territorio montano dove numerosi fenomeni vulcanici influenzano la morfologia del terreno e i vegetali, nasce questo formaggio dalle note sensoriali decisamente interessanti.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Campania

Territorio di produzione

Campania. Territorio di Carmasciano, in provincia di Avellino, dal monte Forcuto verso la Valle dell'Ufita, si estende fino ai comuni posti tra la valle dell'Ofanto, l'Arsanto e l'altopiano Formicoso.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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feb
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apr
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lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Formaggio a forma cilindrica con facce piane del diametro di 15-20 cm e scalzo convesso, alto 10-12 cm. Il peso è di circa 1,5-2 kg.

Storia

La zona di Carmasciano comprendeva, al tempo dei Romani, gli attuali comuni di Rocca San Felice e Guardia dei Lombardi. Parte di questo territorio fu assegnata ai veterani romani dopo la vittoria sui Sanniti. Il nome Carmasciano deriva da tutto ciò: Camarsius significa soldato, Anius indica il possesso di un fondo.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, posto nel “caccavo” (caldaia di rame stagnata), viene riscaldato alla temperatura di 36-38°, normalmente con fuoco a legna. La coagulazione avviene con caglio in pasta di agnello o di capretto o anche liquido di vitello. La cagliata, presamica, viene tagliata alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata depositare sul fondo del caccavo. Una volta raccolta, la pasta trova posto nelle fuscelle di vimini e, in seguito, scottata nel siero caldo. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma dopo 3-4 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, rugosa, untuosa a causa delle cappature con olio e aceto, di colore marrone. La pasta è compatta, dura, friabile, untuosa, di colore paglierino anche scuro, con occhiatura fine-media, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata. Può diventare piccante, ma raramente pungente.

Abbinamenti

Predilige vini rossi corposi.

Note

Il territorio di produzione è molto particolare a causa della presenza di Mefite (dal nome della Divinità legata alle acque, luoghi contrassegnati da fenomeni vulcanici) che emette anidride carbonica e acido solforico. Si pensa che le effusioni vulcaniche siano determinanti per le caratteristiche organolettiche del Pecorino di Carmasciano, essendo le stesse, trasportate dai venti, insieme alle grandi varietà di erbe, alimentazione unica delle pecore. Per questo formaggio è stato definito un disciplinare di produzione in previsione di un riconoscimento I.G.P. o D.O.P.

3 risposte a “Pecorino di Carmasciano P.A.T.”

  1. ho seguito con interesse su gheo il vostro pecorino, complimenti!
    cosi pure per la vostra cipolla ramata, mai sentito parlare prima.
    bravi in tutto.

  2. ho seguito con interesse su gheo il vostro pecorino, complimenti!
    cosi pure per la vostra cipolla ramata, mai sentito parlare prima.
    bravi in tutto.
    E’ la prima volta che scrivo, non c?èduplicato

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