L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino di Bagnolese P.A.T.
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Prodotto con il latte delle greggi che pascolano anche a quote superiori ai 1000 metri. La lavorazione prevede tecniche antiche e la bravura manuale del casaro, che spesso è il pastore stesso. Può stagionare per alcuni anni.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania: provincia di Avellino, Bagnoli Irpino, monti Picentini.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica o cilindro-conica a facce piane del diametro di 12-20 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-15 cm. Il peso varia da 1,5 a 2 kg.
Storia
Il nome dialettale è “casu'r pecora”: formaggio antico, legato a sapienti tecniche di produzione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 37- 40° e addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola. Dopo aver tolto il siero dalla caldaia, la pasta viene estratta e posta nelle fuscelle di vimini per spurgare. Salatura a secco.
Maturazione/Stagionatura
Il periodo minimo è di 5-6 mesi, ma si consuma anche giovane, dopo 20-30 giorni. Così come può essere conservato per alcuni anni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, segnata dalle rigature impresse dalle fuscelle di vimini, di colore paglierino o marrone, in funzione della stagionatura. La pasta è compatta, dura, secca, di colore paglierino scarico. L'occhiatura è fitta, di forma irregolare, irregolarmente distribuita, presenta aperture.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, piccante con la stagionatura.
Abbinamenti
Si consuma in purezza o assieme a frutta fresca o miele. Stagionato è indicato da grattugia. Predilige vini rossi corposi.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
387 Kcal - Grassi
43 g - Proteine
32 g
Note
Alcuni produttori utilizzano polvere di peperoncino per trattare la crosta. Le erbe dei pascoli, a quote superiori ai 1000 metri, differenziano gli aromi del formaggio in funzione della zona montana. Il grado di salatura è sempre alto. Per questo formaggio è stato definito un disciplinare di produzione in previsione di un riconoscimento I.G.P. o D.O.P.
