L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino dell’Appennino Reggiano P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Nella collina reggiana il latte di pecora viene utilizzato per ottenere due tipologie di questo formaggio: a pasta tenera e a pasta semidura.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Emilia-Romagna
Territorio di produzione
Emilia Romagna: in provincia di Reggio Emilia, nei comuni della Comunità Montana (Baiso, Collagna, Casina, Castelnovo Monti, Canossa, Carpineti, Ligonchio, Ramiseto, Viano, Vetto, Villa Minozzo, Toano).
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica, con facce piane del diametro di 15-22 cm, scalzo leggermente convesso, alto 7-11 cm, peso che varia da 1 a 2 ,5 kg.
Storia
La zona di produzione è conosciuta sin dai tempi di Lorenzo il Magnifico, così come i cibi e le produzioni di formaggi e salumi. Egli aveva predisposto a S. Maria di Bonistallo un vero e proprio caseificio, completo di tutte le attrezzature, comprese quelle per la stagionatura. I territori in cui viveva Matilde di Canossa erano particolarmente vocati per le prelibatezze.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, crudo, viene opportunamente filtrato e alla temperatura di 36-39° addizionato con caglio di vitello o di agnello liquido. La cagliata viene rotta a diverse dimensioni, a chicco di granoturco o di riso, a seconda della tipologia di formaggio da ottenere, se a pasta tenera o semidura. Per il Pecorino a pasta semidura, la massa viene semicotta alla temperatura di 42-46°, una volta depositata sul fondo della caldaia viene estratta e posta in fascere di legno per la formatura. La salatura avviene a secco.
Maturazione/Stagionatura
Il periodo minimo di stagionatura è di 60 giorni per la pasta tenera, di 90 giorni per la pasta semidura. Durante questa fase il formaggio può essere cappato con olio di oliva o di semi vari e aceto. La stagionatura della tipologia semiduro può superare i 12 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore paglierino, anche sfumato di marrone. La pasta è semidura, abbastanza elastica, di colore bianco nel formaggio a pasta tenera; compatta, dura di colore paglierino con occhiatura fine irregolarmente distribuita nel formaggio a pasta semidura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, a seconda della stagionatura.
Abbinamenti
Formaggio da tavola o da grattugiare sulla pasta se stagionato. Si abbina a vini rossi delle colline reggiane o a vini strutturati.
Note
CON.V.A. è il Consorzio per la Valorizzazione dei prodotti dell'Appennino che tutela anche questo formaggio, marchiato con la testa di muflone stilizzata coronata dal nome “Pecorino dell’Appennino Reggiano”.
