L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino della Vallata “Stilaro Allaro” P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Prodotto in Calabria, nella provincia di Reggio Calabria, in particolare nella zona dell'Alto Ionio, con latte di pecora e capra dell'Aspromonte. Stagiona dai 4 ai 10 mesi in ambienti freschi. Tende a essere piccante e salato.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Calabria
Territorio di produzione
Calabria, provincia di Reggio Calabria, alto Ionio Reggino.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-20 cm, scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-14 cm. Il peso varia da 1 a 2 kg.
Storia
Formaggio di origini molto antiche, in quanto l'area di produzione è da sempre vocata alla pastorizia. E la trasformazione era ed è la principale forma di sostentamento per le famiglie contadine. Oggi le tecniche di caseificazione sono migliorate, garantendo formaggi tra i più graditi del Sud d'Italia.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene coagulato con caglio di capretto alla temperatura di 30-35°. La cagliata, presamica, subisce una rottura in piccole dimensioni con l'utilizzo dello spino. La massa si deposita sul fondo della caldaia, dove viene pressata manualmente, estratta e posizionata in canestri posti su un tavolo inclinato. I formaggi vengono poi rivoltati più volte e la pasta pressata a mano, in modo da eliminare il siero. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Da 4 a 10 mesi, in ambiente fresco.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, con impresse le rigature dei canestri, di colore bianco nel formaggio fresco e giallo paglierino in quello stagionato. La pasta è compatta, di colore avorio nel prodotto fresco, paglierino in quello affinato.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media nel formaggio di breve stagionatura, medio elevata nel più stagionato, quando tende a essere maggiormente salato e piccante.
Abbinamenti
Si degusta da solo o col pane, accompagnato da pomodori secchi. Predilige un vino rosso di media struttura.
Note
Nei pascoli le lattifere si alimentano su prati di semina periodica, oppure con erbe spontanee, magari con piccole integrazioni.
