L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino del Pollino P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Prodotto con latte di pecora in provincia di Cosenza, nell'area del Parco Nazionale del Pollino, tra ottobre e luglio. Formaggio grasso, lavorato a mano, che sosta in locali freschi per 3-5 mesi, la cui intensità aromatica è medio-elevata: col tempo diventa piccante.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Calabria
Territorio di produzione
Calabria, provincia di Cosenza, Parco Nazionale del Pollino.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane delle dimensioni fino a 20 cm di diametro, scalzo convesso, alto 10 cm, peso di 1-4 kg.
Storia
Da tempi immemorabili nel Cosentino le pecore allo stato brado si alimentano di erbe spontanee e aromatiche concedendo un latte eccellente che, lavorato con metodi tradizionali, garantisce questo prodotto caseario di assoluto pregio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di due munte viene coagulato con caglio di agnello alla temperatura di 35-40°. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fuscelle, dove resta a sgrondare dal siero. Completata l'espulsione, si procede alla fase di stufatura e poi alla salatura, a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Dai 3 ai 5 mesi, fino ad un anno. In locali freschi e opportunamente aerati.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio con crosta dura, di colore paglierino o marrone, presenta le rigature dei canestri. La pasta, semidura o dura, è bianca o paglierino, a seconda della stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio-elevata, piccante.
Abbinamenti
Si accosta a verdure di stagione, magari con pane casereccio. Predilige vini bianchi e rossi di media struttura.
Note
Il latte è ricco di grasso, comportando una maturazione particolarmente aromatica di questo formaggio. La lavorazione è effettuata a mano, sia a livello familiare, sia aziendale.
