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Pecorino del pastore P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio della pastorizia, prodotto nelle province di Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena e Bologna con latte di pecora Sarda. In inverno, quando le pecore iniziano a partorire, viene fatto anche in pianura.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Emilia-Romagna

Territorio di produzione

Emilia Romagna: zona appenninica delle province di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini e Bologna.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Formaggio a forma cilindrica con facce piane del diametro di 12-25 cm e scalzo convesso, alto 12-14 cm. Il peso varia fra 3 e 3,5 kg, ma si trovano anche dimensioni più piccole.

Storia

Veniva prodotto fin dal XVI secolo nelle colline romagnole. Fin quando, con l'evolvere delle produzioni agricole in una regione in cui le estensioni terriere sono pianeggianti, la pastorizia ebbe una vera e propria crisi. Così i pastori e le pecore Sarde negli anni '50 migrarono sugli Appennini.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte, eventualmente inoculato con fermenti lattici alla temperatura di 35° C, viene addizionato con caglio liquido o in polvere di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso o di nocciola, in base al tipo di formaggio che si vuole ottenere. La massa viene poi estratta e posta in fuscelle. La salatura avviene a secco.

Maturazione/Stagionatura

Da 30 giorni a 6 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, morbida e di colore paglierino chiaro nel formaggio giovane, mentre in quello stagionato è abbastanza dura, rugosa, di colore paglierino carico o marrone. La pasta è semidura, compatta, bianca o avorio con rade e fini occhiature nel formaggio giovane; nel formaggio stagionato è dura, untuosa, di colore paglierino anche carico, con occhiature fini regolarmente distribuite.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, media, medio elevata.

Abbinamenti

Il formaggio giovane si può mangiare in purezza o con la pasta. Quello stagionato in purezza o grattugiato. Si abbina a vini rossi come il Sangiovese.

Note

I pascoli dell'Appennino Emiliano Romagnolo hanno diverse quote e non permettono alle pecore di pascolare tutto l'anno. In autunno, quindi, vanno a svernare nella pianura, spesso verso la costa adriatica.

Ricette

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