L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino del Monte Marzano P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Formaggio che stagiona almeno 2 mesi e viene trattato con olio d'oliva e aceto. Si sentono le erbe aromatiche assimilate da pecore e capre sul monte Marzano.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania, provincia di Salerno, Monte Marzano.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro variabile, scalzo leggermente convesso. Il peso è variabile.
Storia
E’ un formaggio che si tramanda di generazione in generazione. I pastori sono riusciti a mantenere nel tempo la stessa tecnica di produzione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di due mungiture, della sera e del mattino, viene miscelato nel “caccavo” e riscaldato alla temperatura di 38-40° su fuoco a legna, per essere poi coagulato con caglio di agnello o di capretto. Di seguito, la cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. Una volta depositata sul fondo del “caccavo”, viene lavorata a mano, estratta e posizionata in fuscelle di vimini, dove subisce una leggera pressatura a mano. Le forme, ancora nelle fuscelle, trovano posto nella scotta a 80° per alcuni minuti, lungamente rivoltate e salate a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Il periodo minimo è di 2 mesi, durante i quali le forme vengono trattate con olio d'oliva e aceto.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, rugosa, spessa, di colore paglierino, tendente al marrone con la stagionatura. La pasta è compatta, dura, di colore bianco, tendente al paglierino, con occhiatura fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, a seconda del tempo di stagionatura. Piccante.
Abbinamenti
Predilige vini rossi corposi.
Note
Le erbe del pascolo, spesso decisamente aromatiche, determinano gli aromi predominanti del formaggio.
