L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino d’Abruzzo P.A.T.
Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Prodotto in tutte le province dell'Abruzzo, è storicamente il formaggio più commercializzato e consumato in regione. La sua tecnologia semplice viene tramandata da generazioni, tanto da permettere al prodotto di maturare brevemente o raggiungere stagionature importanti.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Abruzzo
Territorio di produzione
Abruzzo, nei territori delle aree tutelate dai tre Parchi Nazionali e dal Parco Regionale del Sirente Velino.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica, a facce piane, del diametro di 14-22 cm e scalzo convesso, alto 7-10 cm. Il peso varia da 1 a 3 kg.
Storia
E’ un formaggio importante, perché legato alla storia abruzzese della transumanza. Fino a 50 anni fa era l'alimento base dei pastori che si spostavano fra la Puglia e l'Abruzzo, seguendo il ciclo delle stagioni e scegliendo pascoli sempre diversi, i quali caratterizzavano l'alimentazione naturale degli animali.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene filtrato e posto in caldaia, eventualmente inoculato con sieroinnesto e addizionato a 36-38° con caglio di agnello o capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura con le mani o con lo spino, in maniera grossolana, quindi viene lasciata riposare e poi tagliata ulteriormente alla dimensione di un chicco di mais. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle, le quali vengono appoggiate su un tavolo inclinato per favorire la fuoriuscita del siero. In seguito le forme vengono scottate nel siero bollente per qualche minuto e lasciate a spurgare per due giorni, capovolgendole spesso. La salatura può essere a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Le forme maturano per 20 giorni su graticci di canne o scaffali, in locali aerati, dove vengono rigirate ogni 2 giorni. Dopo un mese le forme si ungono con olio extravergine d’oliva. La stagionatura può durare oltre un anno.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia e untuosa, di colore paglierino chiaro nelle forme giovani e intenso in quelle stagionate. La pasta è morbida o dura, a seconda della stagionatura, di colore variabile, dall'avorio al paglierino. L'occhiatura, di diverse dimensioni, è distribuita in modo irregolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa se giovane, medio elevata se stagionato, con sensazioni piccanti.
Abbinamenti
Se è di media stagionatura si accompagna a insalate o verdure di stagione. Si può abbinare a vini bianchi di medio corpo. Se è di lunga stagionatura, invece, si grattugia o si degusta con carciofi crudi. Predilige vini rossi corposi.
Note
Raggiunge l'apice delle sue caratteristiche organolettiche quando è stagionato.
