L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Nostrano veronese P.A.T.
Formaggio semigrasso di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
In tutta la provincia di Verona, ma soprattutto sulle montagne, il Nostrano rappresenta la storia della caseificazione locale. Dal grasso prelevato per affioramento naturale si faceva e si fa ancora il burro che, come il formaggio, cambia aromaticità in funzione dell'alimentazione delle vacche.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Veneto
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 25-35 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 6-10 cm. Il peso è di 6-9 kg.
Storia
Dai monti Lessini al monte Baldo il formaggio ha sempre rappresentato un valore importante per l'economia locale. Il Nostrano veniva fatto per recuperare il grasso destinato alla produzione di burro.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di due munte, delle quali quella serale scremata per affioramento, viene riscaldato alla temperatura di 33-34°, inoculato con fermenti lattici selezionati e addizionato con caglio di vitello liquido o in polvere. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso e poi viene cotta a 46-50°. Successivamente, la pasta viene lasciata mezzora in sosta sotto siero, per poi essere estratta e posta nelle fascere. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
90 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore paglierino o marrone, la pasta è dura, compatta, di colore avorio o paglierino. L'occhiatura è di dimensione fine-media, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola da consumare anche con la polenta. Stagionato è da grattugia. Si abbina a vini rossi della Valpolicella.
Note
Nelle malghe si usa ancora fare gli gnocchi “sbatui”, gnocchi di sola farina sbattuti nell'acqua bollente e conditi abbondantemente con il burro di malga.
