L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Nostrano Valtrompia D.O.P.
Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura, granulosa.
In provincia di Brescia, in Valtrompia, viene prodotto a fondo valle nella stagione invernale e in alpeggio durante l'estate. Ha origine da latte di vacca parzialmente scremato, richiede una stagionatura di almeno 12 mesi, che si protrae anche per 24. Formaggio dalle importanti aromaticità, soprattutto quello d'alpeggio.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia. La provincia di Brescia: Valtrompia, i comuni di Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone V. Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina e parte del comune di Gussago.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Cilindrica, con facce piane del diametro di 35-45 cm, lo scalzo è diritto, alto 8-12 cm, il peso varia fra 8 e 18 kg.
Storia
Si dice sia un formaggio menzionato nella storia da fonti autorevoli che risalgono al 1500. Nel 1800 e 1900 vengono descritte sapientemente le metodologie di produzione, dalla scelta della razza della lattifera alle tecniche tradizionali per la caseificazione. Il Formaggio della Valtrompia ha preso il nome Nostrano poiché ancora oggi è prodotto solamente in loco da mani esperte.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di massimo quattro munte viene scremato per affioramento naturale. L'ultima munta può essere lavorata senza scrematura. La coagulazione, presamica, avviene dopo l'aggiunta di zafferano e l'eventuale inoculo con sieroinnesto maturato dal siero della lavorazione precedente. La cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e poi, sotto agitazione, cotta a una temperatura variabile tra i 47 e i 52°. L'estrazione avviene con l’aiuto di un telo, dopodiché la pasta trova posto nelle fascere.
Maturazione/Stagionatura
Ha una durata minima di 12 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura e liscia a causa della cappatura con olio di lino effettuata durante la stagionatura. Colore marrone o rossastro. La pasta è dura, di colore giallo o paglierino tendente al giallo-verdognolo. L'occhiatura è regolarmente distribuita, di dimensione fine media.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura, granulosa.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio-elevata, elevata, piccante.
Abbinamenti
Può essere utilizzato per il ripieno dei Casoncelli, piatto tipico della zona, oppure per gratinare. Ottimo se grattugiato su una pasta condita anche solo con olio extravergine d’oliva, accostandolo a un vino rosso riserva. Se il Nostrano Valtrompia viene scottato o abbrustolito è di rigore un vino passito.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
365 Kcal - Grassi
23 g - Proteine
37,5 g
Note
La produzione si distingue in invernale a fondo valle ed estiva in alpeggio. È obbligatorio utilizzare, per almeno il 90%, il latte delle vacche iscritte all’Albo genealogico della razza Bruna. Gli attrezzi dei casari sono quelli tipici in legno. Il grasso della scrematura si impiega per fare il burro che i locali del posto propongono tutto l'anno.
