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Murazzano D.O.P.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

In una delle più piccole zone italiane d'origine, l'Alta Langa, in provincia di Cuneo, nasce questo formaggio con latte di pecora o misto pecora-vacca. Può essere consumato dopo una decina di giorni o maturare oltre due mesi. E’ decisamente interessante la tipologia fresca. A seconda della stagionatura presenta aromaticità diverse. E’ un Presidio Slow Food.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela Formaggio Murazzano D.O.P.
c/o Comunità Montana Alta Langa – via Umberto I 1 - 12060 Bossolasco CN –

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte: parte nella provincia di Cuneo, nello specifico la zona dell'Alta Langa.

Origine

  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Cilindrica a facce piane, del diametro di 10-15 cm, lo scalzo è convesso, con altezza di 3-4 cm e spigoli arrotondati. Il peso varia fra 0,3 e 0,4 kg.

Storia

Citato da Plinio il Vecchio durante l’Impero Romano, di tradizione celtica e contadina, questo formaggio fa parte della famiglia delle Robiole. Era tradizionalmente preparato dalle donne che curavano tutta la filiera, dall'allevamento delle pecore alla caseificazione del formaggio. La zona di produzione gravita attorno al paese di Murazzano, da cui prende il nome.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di pecora o misto di due munte viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, è soggetta a due rotture, la prima di dimensioni grossolane, la seconda alle dimensioni di una noce. La massa viene estratta e posta in appositi stampi cilindrici di piccole dimensioni per la messa in forma e per lo spurgo del siero. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Dai 4 ai 10 giorni, ma può protrarsi per oltre due mesi. Nei primi giorni le forme vengono lavate con acqua calda.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, morbida, di colore bianco tendente al paglierino, sulla quale possono fiorire muffe bianche. La pasta è morbida, untuosa, umida e adesiva, di colore bianco o avorio e presenta occhiatura fine media, distribuita in modo irregolare.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa, media, a seconda del tempo di maturazione.

Abbinamenti

Ottimo da solo con il pane, oppure mescolato a insalate o con verdure bollite. Può essere proposto come antipasto, magari condito con olio e pepe. È utilizzato per il Timballo di Murazzano e predilige vini delle Langhe, come il Dolcetto e la Barbera d’Alba.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Grassi
    56% g
  • Proteine
    38% g

Note

E’ un formaggio prevalentemente a latte ovino. Il latte di vacca in caldaia non può superare il 40% del totale. La Pecora delle Langhe, dalla quale si munge il latte utilizzato, non è più una razza in estinzione, grazie alla produzione crescente di questo formaggio. Con il nome di Tuma di pecora delle Langhe è un Presidio Slow Food. E’ stato scelto un nume diverso per “recuperare la versione storica, ottenuta esclusivamente con il latte crudo della pecora delle Langhe, con un’aggiunta di una percentuale massima del 5% di latte di capra”.

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