L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Mozzarella P.A.T. (Basilicata)
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata.
Formaggio che viene prodotto ormai in tutto il mondo, ma in Basilicata, come in altre regioni italiane, conserva tecniche legate alla tradizione, che richiedono tempi decisamente lunghi. Si consuma fresca.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Basilicata
Territorio di produzione
Tutta la regione Basilicata.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma ovoidale, del peso variabile da 0,15 a 0,25 kg, a bocconcino o a nodo, oppure a treccia, le cui dimensioni e peso sono variabili.
Storia
Il nome mozzarella deriva dal verbo “mozzare”, gesto che si compie con le mani per dare forma al formaggio. In molte regioni italiane questo formaggio viene prodotto seguendo un'antica ricetta che riporta localmente lievi differenze.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte, crudo o pastorizzato, viene addizionato con fermenti lattici. Aggiunto caglio di vitello e ottenuta la cagliata, presamica, la pasta viene tagliata a dimensione di noce e lasciata maturare sotto siero fino al raggiungimento del punto di filatura. Si passa poi all’operazione di filatura, che si effettua in una bacinella, movimentando la pasta con un bastone. La formatura si ottiene “mozzando” la pasta alle dimensioni richieste dal mercato.
Maturazione/Stagionatura
Dopo la salatura in salamoia, il prodotto è pronto al consumo.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio senza crosta, con pelle liscia, elastica, di colore bianco. La pasta presenta le caratteristiche della filatura, è morbida, umida, senza occhiature, con possibili piccole aperture meccaniche. Pasta colante di liquido lattiginoso.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Molto utilizzata per condire pasta, insalate, pizze. Si consuma anche con verdure di stagione. Si accosta piacevolmente a un vino bianco, fresco e frizzante.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
254 Kcal - Grassi
15,92 g - Proteine
24,26 g
Note
Prodotto tipico del sud dell’Italia, viene ora riprodotto anche al nord con piccole variazioni tecnologiche.
