L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Mozzarella di vacca P.A.T. (Molise)
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, filata.
Variante della classica Mozzarella. Ogni territorio italiano ha tradizioni diverse che determinano tecnologie produttive diverse anche per un formaggio come questo che solo apparentemente è sempre uguale.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Molise
Territorio di produzione
Molise, tutto il territorio.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma ovoidale del peso di 0,2-0,5 kg.
Storia
Quella della pasta filata fresca è un processo produttivo relativamente recente. Quando non esisteva la possibilità di conservare il formaggio, questa tecnica veniva impiegata prevalentemente per il Provolone, che poteva stagionare in ambienti naturali.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte, crudo o pastorizzato, viene inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello alla temperatura di 32°-36°. La cagliata, presamica, subisce una rottura in due fasi, fino alle dimensioni di una nocciola. La pasta viene poi lasciata maturare sotto siero, aggiustando intorno a 45-50° la temperatura con il siero precedentemente estratto, riscaldato e rimesso in caldaia sopra la pasta. Raggiunta l'acidità desiderata, la pasta viene affettata e filata in acqua a 90°. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Dopo la salatura è pronta al consumo.
Caratteristiche del formaggio
La superficie esterna è composta da una pelle morbida, elastica, di colore bianco porcellanato. La pasta, evidentemente fibrosa, è morbida, umida, abbastanza elastica, di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Si consuma in purezza o come ingrediente per secondi piatti. Si abbina a vini bianchi di bassa gradazione alcolica.
Note
Può presentarsi anche a forma di ciliegina, bocconcino, nodino o treccia.
