L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Morlacco P.A.T.
Formaggio magro di breve stagionatura, a pasta molle.
Formaggio antico, da quando stagionava ricoperto dalle argille di Possagno o sotto il letame. Oggi matura nelle malghe del Monte Grappa, dove viene anche venduto direttamente. È uno dei pochi formaggi magri a pasta molle con aromaticità intense.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Veneto
Territorio di produzione
Province di Vicenza, Treviso e Belluno, territorio del Monte Grappa.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 30-50 cm, con scalzo convesso, alto 5-10 cm. Il peso è di 4-10 kg.
Storia
Lo scrittore Giuseppe Valerio Bianchetti nel 1881 parlava già di questo formaggio, facendo riferimento al territorio di produzione, la Morlacchia. Osservava, inoltre, che arrivare a Borso del Grappa e non degustare il Morlacco era un peccato mortale. Originariamente questo formaggio era fatto con il latte delle capre che i Morlacchi, antico popolo proveniente dalla Dalmazia e dall'Istria, portavano con loro. È uno dei pochi formaggi a pasta molle fatto con latte sgrassato, tanto che era definito il formaggio dei poveri. Il latte in passato era quello delle vacche Burline, unica razza bovina autoctona del Veneto, oggi a serio rischio di estinzione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte della munta serale viene scremato per affioramento e il mattino successivo riscaldato alla temperatura di 35-40° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una noce e, in seguito, la pasta viene agitata o anche riscaldata a 39-40°. L'estrazione avviene in canestri o fuscelle canestrate. La salatura è in salamoia o a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 20 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, segnata dalle rigature dei canestri, di colore paglierino chiaro. La pasta è morbida, di colore bianco, con occhiatura fitta di dimensione fine-media, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio magro di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da mangiare con la polenta, impiegato anche come ripieno degli gnocchi.
Note
E’ un Presidio Slow Food, a tutela dei 18 malgari che producono solo stagionalmente in montagna, tra i 1200 e i 1500 metri. Sono molte le storie che accompagnano questo formaggio. C'era chi lo stagionava ricoperto con le argille di Possagno o chi addirittura lo "affinava" con il letame.
Domanda : io lo mangio tutto e mi pare buonissimo.. Mi hanno detto invece che la crosta va tolta. Che fare ?
Franco Bellino