L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Monte Veronese D.O.P. a latte intero
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
È il formaggio tipico dei Monti Lessini e del Monte Baldo, nella provincia di Verona. Molto piacevole per le sue caratteristiche di freschezza e succulenza. Viene stagionato almeno 20 giorni e si inserisce nella categoria dei formaggi a latte intero. Notevole quello prodotto in alpeggio.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Veneto
Territorio di produzione
Veneto. Parte nord della provincia di Verona, in particolare i Monti Lessini e il Monte Baldo.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma è cilindrica con facce piane o leggermente convesse di diametro 25-35 cm, lo scalzo, leggermente convesso, è alto 7-11 cm, peso che varia da 7 a 10 kg.
Storia
Si racconta sia nato nel 1273, quando il Vescovo di Verona Bartolomeo della Scala concesse ai pastori cimbri, provenienti dall’altopiano di Asiago, di vivere sui Monti Lessini dedicandosi all’allevamento del bestiame e alla produzione di formaggi. Negli anni attorno al 1900 era conosciuto con il nome di Monte Vernengo.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo parzialmente scremato per affioramento viene inoculato con lattoinnesto o fermenti lattici selezionati. La cagliata, presamica, si ottiene con caglio di vitello in polvere. Viene poi tagliata alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane in sosta per circa 30 minuti. L'estrazione avviene tagliando la massa e asportando le parti ottenute, che finiscono nelle fascere. Dopo essere state rivoltate più volte, le forme in stufatura passano alla salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 30 giorni, in celle o ambienti naturali.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile ed elastica, di colore paglierino scarico o paglierino carico, se proveniente dall'alpeggio. La pasta è elastica, semidura, untuosa, di colore avorio o paglierino scarico, mentre l'occhiatura è di dimensioni medie, regolarmente distribuita. Se d'alpeggio la pasta è di colore paglierino carico.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Il Monte Veronese a latte intero predilige vini bianchi con un carattere deciso.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
368 Kcal - Grassi
31 g - Proteine
23 g
Note
Il formaggio fatto nelle malghe è tutelato da un Presidio Slow Food.
