L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Tanto tempo fa sui monti Berici le pecore autoctone avevano una triplice funzione: carne, lana e latte. Facevano, quindi, poco latte. Che veniva miscelato a quello di vacca per ottenere questo formaggio. Ha una pasta morbida adatta ad essere accompagnata da un buon bicchiere di vino bianco.
Provincia di Vicenza, comuni di Mossano e Montegalda.
Forma cilindrica a facce piane del diametri di 14-18 cm e scalzo convesso, alto 6-7 cm. Il peso varia da 0,5 a 2 kg.
Una volta il piccolo allevatore o la famiglia che possedevano alcuni capi bovini tenevano accanto alla stalla anche qualche pecora. Ma poteva accadere anche il contrario. Chi allevava pecore aveva anche una o due vacche. Così il latte si mescolava, tenendo presente che le pecore si mungevano per non più di 4 mesi l'anno, dando vita a formaggi “misti”. Oggi gli allevatori sono stanziali e producono questo formaggio in piccole quantità.
Pasta molle
Il latte crudo o pastorizzato viene riscaldato alla temperatura di 30-35° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di noce per il formaggio da consumare fresco, a chicco di riso per quello da stagionare. La pasta viene poi riscaldata di qualche grado e, dopo una sosta sotto siero di alcuni minuti, si raccoglie a mano e si pone nelle fuscelle, dove, sempre a mano, viene pressata. La salatura è a secco.
Almeno 60 giorni.
La crosta è sottile, morbida, abbastanza elastica, di colore paglierino. La pasta è morbida, elastica, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è assente.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Media.
Formaggio da tavola che può essere servito come antipasto e abbinato a vini bianchi di bassa gradazione alcolica.
Si consuma al massimo entro tre mesi di stagionatura.