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Manteca P.A.T. (Basilicata)

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta filata con burro.

Racchiude una particolare tecnologia storicamente utilizzata per conservare il burro ottenuto da panna di centrifuga del siero. Il tutto diventa poi la farcitura di un fiaschetto di pasta filata da latte di vacca. Formaggio e burro da consumare insieme.

Scheda analitica

Storia

Le origini sono incerte, si narra che in passato, non essendoci la possibilità di mantenere i latticini al freddo, venisse utilizzato il metodo caseario di conservazione del burro. Questo formaggio prende anche il nome di Burrino, per distinguersi da altri prodotti omonimi del sud italiano.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata

Tecnologia di lavorazione

Questo formaggio particolare è un composto che utilizza il siero residuo della caseificazione, scremato per centrifuga. Con il grasso ottenuto viene fatto il burro, che determina il contenuto della manteca. La pasta che avvolge il burro è invece ottenuta da cagliata, presamica, utilizzando caglio in pasta di agnello. Seguendo la procedura classica della pasta filata, viene lavorata a mano per ottenere la forma di fiaschetta, la quale conterrà il burro.

Maturazione/Stagionatura

Dopo la refrigerazione, il prodotto è pronto al consumo.

Caratteristiche del formaggio

Si presenta con una superficie a pelle, elastica e bianca, mentre internamente il burro è di colore avorio o giallo.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta filata con burro.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa.

Abbinamenti

Formaggio da tavola, si taglia in senso trasversale per ottenere fette rotonde. Si accompagna con le pere, mentre la sola parte burrosa può essere spalmata sul pane caldo. Predilige vini rossi giovani.

Note

Interessante assaggiare la parte di pasta filata dell'involucro, il fiaschetto, che si è insaporita con il burro.

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