L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Manteca P.A.T. (Basilicata)
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta filata con burro.
Racchiude una particolare tecnologia storicamente utilizzata per conservare il burro ottenuto da panna di centrifuga del siero. Il tutto diventa poi la farcitura di un fiaschetto di pasta filata da latte di vacca. Formaggio e burro da consumare insieme.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Basilicata
Territorio di produzione
Tutta la regione Basilicata.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
A fiaschetto, con parte terminale strozzata da corda. Le dimensioni sono varie, l'altezza di 10-12 cm. Peso compreso fra 0,4 e 0,5 kg.
Storia
Le origini sono incerte, si narra che in passato, non essendoci la possibilità di mantenere i latticini al freddo, venisse utilizzato il metodo caseario di conservazione del burro. Questo formaggio prende anche il nome di Burrino, per distinguersi da altri prodotti omonimi del sud italiano.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Questo formaggio particolare è un composto che utilizza il siero residuo della caseificazione, scremato per centrifuga. Con il grasso ottenuto viene fatto il burro, che determina il contenuto della manteca. La pasta che avvolge il burro è invece ottenuta da cagliata, presamica, utilizzando caglio in pasta di agnello. Seguendo la procedura classica della pasta filata, viene lavorata a mano per ottenere la forma di fiaschetta, la quale conterrà il burro.
Maturazione/Stagionatura
Dopo la refrigerazione, il prodotto è pronto al consumo.
Caratteristiche del formaggio
Si presenta con una superficie a pelle, elastica e bianca, mentre internamente il burro è di colore avorio o giallo.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta filata con burro.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola, si taglia in senso trasversale per ottenere fette rotonde. Si accompagna con le pere, mentre la sola parte burrosa può essere spalmata sul pane caldo. Predilige vini rossi giovani.
Note
Interessante assaggiare la parte di pasta filata dell'involucro, il fiaschetto, che si è insaporita con il burro.
