L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Magnoca P.A.T.
Formaggio magro, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Il 75-90% del latte di vacca utilizzato per questo formaggio viene scremato per affioramento. Di conseguenza, è magro. Uno dei pochi delle Alpi.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, Val Chiavenna e San Giacomo, in provincia di Sondrio.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 35-45 cm, lo scalzo è diritto orlato, alto 8-10 cm, il peso varia dai 7 ai 12 kg.
Storia
Magnoca nel dialetto locale indica un formaggio fresco. Tradizionalmente in queste vallate il Magnoca era il sostentamento delle famiglie rurali e un prodotto molto commercializzato nelle botteghe. Tutt’ora si consuma particolarmente in zona di produzione, ma è conosciuto e apprezzato anche al di fuori.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, in percentuale di circa 75-90%, viene scremato per affioramento alla temperatura di 30-34° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta e riscaldata a 40°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fascere, dove rimane a spurgare dal siero.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, morbida, di colore paglierino, con la presenza di muffette bianche. La pasta è morbida, abbastanza elastica, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è di dimensioni fine-media irregolare, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio magro, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Viene impiegato per fare i Pizzoccheri, oppure consumato con la Polenta taragna.
Note
Prodotto limitatamente in piccoli caseifici artigianali. Ultimamente, e per volontà di un allevatore, il Magnoca viene fatto con latte di sola razza Bruna.
