L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Ieri come oggi, il Maccagno viene fatto con il latte di una sola munta e alla temperatura naturale di mungitura. E’ un formaggio Presidio Slow Food e ha iniziato l'iter per ottenere la denominazione di origine protetta fruendo di un disciplinare di produzione.
Provincia di Biella: territori della Valle Sassera, Valle di Mosso, Valle Cervo e Valle Elvo. Provincia di Vercelli, in Valsesia.
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 18-25 cm, lo scalzo è leggermente convesso, alto 5-8 cm, peso di 1,8-2,5 kg.
Prende il nome da un alpeggio in Valsesia. La sua tecnica produttiva è antichissima. Uno degli estimatori più famosi, oltre che la regina Margherita di Savoia, era Quintino Sella, ministro del Regno d'Italia e fondatore del Club Alpino Italiano, che, nel 1863, fu derubato del prezioso e amato formaggio che intendeva portare a Roma.
Pasta semidura
Il latte crudo di una sola munta, alla temperatura naturale di mungitura, viene addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. Quindi, la pasta subisce un riscaldamento alla temperatura di 40° in estate e di 48° in inverno. Dopo alcuni minuti di sosta sotto siero, la pasta viene estratta e posta nelle forme per una pressatura manuale. Salatura a secco.
Il periodo minimo è di 20 giorni.
La crosta è morbida, elastica, di colore paglierino o rossa. La pasta è compatta, morbida, di colore bianco o paglierino, con occhiatura rada, di dimensione piccola-media.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Bassa, medio bassa.
Si abbina a vini rossi, frutta fresca, mostarda di zucca. Viene anche utilizzato per la polenta “taragna” e la Fonduta piemontese.
Di grande interesse è il Maccagno prodotto in alpeggio. Per salvaguardare il Macagno tradizionale, e per dare il dovuto riconoscimento a chi continua a produrlo nonostante le molte difficoltà, è diventato un Presidio Slow Food, il quale raccoglie produttori, stagionatori, ma anche enti pubblici e sostenitori.