Sei in > formaggio.it > Formaggio > Maccagno P.A.T.

Maccagno P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Ieri come oggi, il Maccagno viene fatto con il latte di una sola munta e alla temperatura naturale di mungitura. E’ un formaggio Presidio Slow Food e ha iniziato l'iter per ottenere la denominazione di origine protetta fruendo di un disciplinare di produzione.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Provincia di Biella: territori della Valle Sassera, Valle di Mosso, Valle Cervo e Valle Elvo. Provincia di Vercelli, in Valsesia.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 18-25 cm, lo scalzo è leggermente convesso, alto 5-8 cm, peso di 1,8-2,5 kg.

Storia

Prende il nome da un alpeggio in Valsesia. La sua tecnica produttiva è antichissima. Uno degli estimatori più famosi, oltre che la regina Margherita di Savoia, era Quintino Sella, ministro del Regno d'Italia e fondatore del Club Alpino Italiano, che, nel 1863, fu derubato del prezioso e amato formaggio che intendeva portare a Roma.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di una sola munta, alla temperatura naturale di mungitura, viene addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. Quindi, la pasta subisce un riscaldamento alla temperatura di 40° in estate e di 48° in inverno. Dopo alcuni minuti di sosta sotto siero, la pasta viene estratta e posta nelle forme per una pressatura manuale. Salatura a secco.

Maturazione/Stagionatura

Il periodo minimo è di 20 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è morbida, elastica, di colore paglierino o rossa. La pasta è compatta, morbida, di colore bianco o paglierino, con occhiatura rada, di dimensione piccola-media.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, medio bassa.

Abbinamenti

Si abbina a vini rossi, frutta fresca, mostarda di zucca. Viene anche utilizzato per la polenta “taragna” e la Fonduta piemontese.

Note

Di grande interesse è il Maccagno prodotto in alpeggio. Per salvaguardare il Macagno tradizionale, e per dare il dovuto riconoscimento a chi continua a produrlo nonostante le molte difficoltà, è diventato un Presidio Slow Food, il quale raccoglie produttori, stagionatori, ma anche enti pubblici e sostenitori.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Inizia una nuova discussione

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Contattaci per inserire la tua Azienda su formaggio.it

Accetto l'informativa sulla privacy

I campi contrassegnati con * sono obbligatori

×