L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
E’ uno dei freschi per eccellenza, dovendo essere consumato immediatamente dopo l'estrazione dalla caldaia e una breve sosta. Posto in giunchi, questo formaggio racconta la storia delle famiglie avellinesi che lo producevano per autoconsumo.
Campania, provincia di Avellino.
Prende la forma del giunco in cui è stato posto. Il peso non supera 1,5 kg.
Formaggio antico, già citato da Teocrito. Ancora oggi viene prodotto artigianalmente, rispettando le antiche metodologie.
Pasta molle
Il latte crudo di una sola munta viene filtrato con un telo di cotone, riscaldato alla temperatura di 32-38° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene lasciata in sosta e successivamente riposta nei giunchi.
Formaggio fresco, va consumato subito, prelevandolo dai giunchi.
Formaggio privo di crosta, di colore bianco. La pasta è morbida, umida, della consistenza di un budino, di colore bianco.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Bassa.
Si consuma in purezza, oppure accostato a miele di acacia Predilige un vino bianco di bassa gradazione.
Veniva prodotto dalle famiglie contadine, la sua resa era alta e quindi non si sprecava nulla.