L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Hochpustertaler (Formaggio Alta Pusteria) P.A.T.
Formaggio semigrasso o grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Nel 1883 gli allevatori della zona costituirono una delle prime cooperative. Da allora, il “formaggio di Dobbiaco” viene prodotto con il latte vaccino dei masi. Sia a latte parzialmente scremato, sia intero, impiega la stessa tecnologia di produzione.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Provincia di Bolzano, Alta Pusteria, comuni di Dobbiaco e Villabassa.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 38 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 10 cm. Il peso è di 12 kg.
Storia
Nel 1883 nacque a Dobbiaco una cooperativa per raccogliere e lavorare il latte che all'epoca era abbondante. Oggi la stessa latteria produce questo formaggio che prende il nome dalla zona di origine.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, intero o semigrasso, viene inoculato con fermenti lattici e portato alla temperatura di 36-37°. Dopodiché viene addizionato con caglio di vitello in polvere. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso e, in seguito, la massa viene semicotta a 42-43° se a latte intero, a 45° se semigrasso. Dopo l’estrazione con teli, la pasta trova posto in fascere per la pressatura. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza dura, ruvida, di colore bianco o paglierino scuro o marrone chiaro; la pasta è morbida, elastica, untuosa, di colore avorio o paglierino chiaro, con occhiatura di dimensione fine media, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso o grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
