L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Graukase (Formaggio grigio) P.A.T.
Formaggio magro, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.
Da formaggio dei poveri a prodotto d’eccellenza del territorio. Una volta per produrlo le famiglie pusteresi dovevano attendere di avere il latte già scremato, ovvero spremuto il più possibile dal grasso che dava vita al burro. Il grigiore da cui prende il nome era dato dalle muffe, provocate immettendo pezzi di fungo. E’ un Presidio Slow Food.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Provincia di Bolzano, Pusteria e valli attigue.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica o parallelepipeda, irregolare o molto irregolare, del peso approssimativo di 1-1,5 kg.
Storia
In passato, quando le donne producevano questo formaggio dal latte magro inacidito, le muffe che si formavano erano grigie, da qui il nome. Si faceva nelle malghe più povere, dove era necessario recuperare tutto il grasso del latte e dove mancava addirittura il caglio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di una munta, parzialmente scremato o scremato, viene riscaldato alla temperatura di 25° ed eventualmente addizionato con fermenti lattici. La cagliata, lattica, che si forma correttamente dopo 24-36 ore, viene raccolta e posta su teli di lino dove subisce una pressatura. In seguito, la pasta viene rotta a mano in modo grossolano, poi salata, pepata e rotta una seconda volta alle dimensioni di un chicco di mais. Durante la lavorazione, alla pasta si aggiunge una dose di pasta sminuzzata prelevata da una forma di formaggio stagionata. Infine, avviene la formatura, dentro stampi.
Maturazione/Stagionatura
10 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Si presenta senza crosta, con pasta friabile, granulosa, morbida, di colore bianco o paglierino. Sono presenti aperture meccaniche che rendono la pasta molto disomogenea.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio magro, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Si consuma a fettine, condito con olio, aceto e cipolla. Oppure con frutta sciroppata, verdure o miele. Ottimo come ripieno dei Canederli della Pusteria.
Note
Formaggio che entra di diritto nella più importante tradizione locale. E’ stato un alimento vitale per i contadini della Pusteria. Il Graukase della Valle Aurina è Presidio Slow Food con l’obiettivo di “…favorire il recupero della produzione artigianale del Graukase e riprendere quindi questa originale tecnica di caseificazione utilizzando esclusivamente latte crudo proveniente da allevamenti locali”.
Buon giorno chi produce questo formaggio