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Graukase (Formaggio grigio) P.A.T.

Formaggio magro, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.

Da formaggio dei poveri a prodotto d’eccellenza del territorio. Una volta per produrlo le famiglie pusteresi dovevano attendere di avere il latte già scremato, ovvero spremuto il più possibile dal grasso che dava vita al burro. Il grigiore da cui prende il nome era dato dalle muffe, provocate immettendo pezzi di fungo. E’ un Presidio Slow Food.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Trentino-Alto Adige

Territorio di produzione

Provincia di Bolzano, Pusteria e valli attigue.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica o parallelepipeda, irregolare o molto irregolare, del peso approssimativo di 1-1,5 kg.

Storia

In passato, quando le donne producevano questo formaggio dal latte magro inacidito, le muffe che si formavano erano grigie, da qui il nome. Si faceva nelle malghe più povere, dove era necessario recuperare tutto il grasso del latte e dove mancava addirittura il caglio.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte di una munta, parzialmente scremato o scremato, viene riscaldato alla temperatura di 25° ed eventualmente addizionato con fermenti lattici. La cagliata, lattica, che si forma correttamente dopo 24-36 ore, viene raccolta e posta su teli di lino dove subisce una pressatura. In seguito, la pasta viene rotta a mano in modo grossolano, poi salata, pepata e rotta una seconda volta alle dimensioni di un chicco di mais. Durante la lavorazione, alla pasta si aggiunge una dose di pasta sminuzzata prelevata da una forma di formaggio stagionata. Infine, avviene la formatura, dentro stampi.

Maturazione/Stagionatura

10 giorni.

Caratteristiche del formaggio

Si presenta senza crosta, con pasta friabile, granulosa, morbida, di colore bianco o paglierino. Sono presenti aperture meccaniche che rendono la pasta molto disomogenea.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio magro, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Si consuma a fettine, condito con olio, aceto e cipolla. Oppure con frutta sciroppata, verdure o miele. Ottimo come ripieno dei Canederli della Pusteria.

Note

Formaggio che entra di diritto nella più importante tradizione locale. E’ stato un alimento vitale per i contadini della Pusteria. Il Graukase della Valle Aurina è Presidio Slow Food con l’obiettivo di “…favorire il recupero della produzione artigianale del Graukase e riprendere quindi questa originale tecnica di caseificazione utilizzando esclusivamente latte crudo proveniente da allevamenti locali”.

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