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Granone lodigiano P.A.T.

Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Capostipite dei formaggi a pasta grana, il Granone si presenta come formaggio raro dalle caratteristiche organolettiche particolari e uniche. Proposto in varie tipologie: la Raspadura, il Lodigiano e lo Stravecchio, in base al tempo di stagionatura.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia

Territorio di produzione

Lombardia, provincia di Lodi.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane orlate del diametro di 40-45 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 25-28 cm, il peso varia fra 30 e 45 kg.

Storia

Si dice che questo formaggio, poco conosciuto, sia il capostipite dei Grana. Conosciuto e apprezzato fin dal 1500, oggi è un pezzo pregiato e difficile da reperire per la particolare e complicata tecnica casearia. È comunemente definito “tipico lodigiano”, oppure “il grana con la goccia”.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di due munte, delle quali la prima scremata per affioramento, viene posto in caldaie a campana rovesciata e inoculato con sieroinnesto naturale. La coagulazione, presamica, avviene con caglio di vitello in polvere a 35°. In seguito, la cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di miglio e poi cotta a 45-50°. La pasta, dopo una sosta sotto siero, viene estratta e posta nelle fascere. La salatura è in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

La tipologia Raspadura di Lodi necessita di una maturazione compresa fra 5 e 8 mesi. La tipologia Lodigiano terra buona ha bisogno di 18 mesi. La tipologia Stravecchio di 24 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, spessa e cappata, di colore nero. La pasta si differenzia per tipologia: è pastosa e non ha ancora le caratteristiche della pasta grana, di colore bianco o paglierino chiaro nella tipologia Raspadura. Nello stagionato 18 mesi la crosta è dura, liscia, abbastanza grossa, di colore bianco o paglierino, mentre la pasta è granulosa, di colore paglierino chiaro, con piccole occhiature. Nella tipologia Stravecchio la crosta è dura, liscia, di colore paglierino, la pasta è dura, granulosa, con piccole occhiature nelle quali compare una goccia, la caratteristica “lacrima”, definita di maturazione.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa, media, medio elevata.

Abbinamenti

La tipologia Raspadura viene proposta a leggerissime sfoglie ottenute raspando. Le altre tipologie si consumano in purezza o come formaggio da grattugia.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    384 Kcal
  • Grassi
    28 g
  • Proteine
    33 g

Note

È stato istituito un disciplinare di produzione per salvaguardare questo prodotto raro, sia per la quantità produttiva molto limitata, sia per le caratteristiche organolettiche.

3 risposte a “Granone lodigiano P.A.T.”

  1. Il Granone Lodigiano è ormai estinto da almeno 40 anni, poichè la sua produzione dipendeva dalla disponibilità dei foraggi delle marcite, che sono scomparse in seguito all’introduzione dell’agricoltura intensiva cerealicola.
    Le altre concause della sua scomparsa, di natura economica, sono state: l’adozione della vacca Frisona nel dopoguerra, a scapito della molto meno produttiva Bruna Alpina; l’impiego dei siero-innesti al posto della fermentazione spontanea per mezzo della microflora nativa (frequenti scarti per gonfiore delle forme); l’abbandono della faticosa salatura a secco e della lunga stagionatura, da 36 mesi (stravecchio) fino a 60 (stravecchione), necessaria alla formazione del caratteristico aspetto verdastro e della goccia di siero.
    Con la rimozine dei prati a marcita è cessata anche la produzione di formaggio che ne derivava. Senza marcite e senza trifoglio non è possibile ricreare quella microflora batterica che produce la peculiare fermentazione lattica per cui era famoso il Granone Lodigiano. La conseguenza di ciò era la nascita della «lacrima» di siero nel formaggio in una piccola cavità formata dai gas della fermentazione, chiamata «occhiatura»

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