L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Giuncata P.A.T. (Puglia)
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
È uno dei formaggi più antichi della Puglia. Il latte di vacca, pecora e capra, veniva munto e utilizzato misto. Nelle famiglie contadine era d'uso porre la cagliata appena estratta in cestini di giunco, dai quali ha preso il nome. Il formaggio conseguente non era mai salato e si mangiava subito.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Puglia
Territorio di produzione
Puglia.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica o parallelepipeda, a base rettangolare, del peso di circa 300-500 gr.
Storia
Quando le lattifere non venivano impiegate per un vero e proprio allevamento, e nelle campagne pascolavano libere tutte assieme, vacche, capre e pecore, il latte che si mungeva veniva miscelato per fare questo formaggio. Allora si utilizzava coagulante vegetale ricavato dal fico, oggi non più. Si chiama Giuncata per la forma, presa dal cesto di giunco in cui trova posto la pasta dopo l’estrazione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di una sola munta, intero, viene riscaldato alla temperatura di 32-38° e addizionato con caglio di vitello o agnello. La cagliata, presamica, viene estratta con un cucchiaio (cazzeruolo) e posta delicatamente nei giunchi. Non vi è alcuna salatura.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma subito dopo il raffreddamento.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio senza crosta, con pasta morbida, umida, di colore bianco. L'occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
164 Kcal - Grassi
12 g - Proteine
9 g
Note
In passato i pastori consumavano questo formaggio a colazione, ancora caldo, prima di iniziare il loro duro lavoro. Era un’iniezione d’energia.
