L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Furmagg de ségia P.A.T.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura a pasta semidura.
Il nome stesso fa capire che assomiglia a una sedia. Cioè al contenitore di legno con doghe dove vengono posti a strati i formaggi. Permette, con l’aggiunta di pepe nero, agli stessi di mantenersi a lungo.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia: provincia di Varese, zona montana delle valli del Luinese e alcuni comuni della Valcuvia.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Storia
Nasce nei territori montani dove la tradizione casearia ha una lunga storia. Il nome “de ségia” deriva dal recipiente in legno, a doghe, dove si pongono i pezzi di formaggio stratificati e conditi con sale e pepe. Veniva preparato al termine dell'alpeggio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
I formaggi a coagulazione presamica acquistati dagli allevatori della zona, vengono tagliati a dischi e collocati a strati, alternati a sale e pepe in polvere, nel contenitore di legno a doghe chiamato “segia”. Durante la preparazione vengono aggiunti siero, latte o panna e le aperture meccaniche si riempiono con altri pezzi di formaggio morbido. La pasta viene quindi coperta con un telo inumidito di siero e pressata con un coperchio di legno appesantito da pietre.
Maturazione/Stagionatura
Il periodo minimo è di 40 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è color avorio, con lieve erborinatura. La pasta è compatta, ma spalmabile, a volte friabile di color bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio elevata, elevata, diventa piccante con la stagionatura.
Abbinamenti
Si consuma con la polenta e si abbina a vini rossi corposi.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Grassi
52% g - Proteine
23% g
Note
Da anni viene organizzata la Festa del furmagg de ségia, durante la quale il “decano”, titolare dei segreti della preparazione, illustra il processo produttivo del formaggio. È una rarità che si trova solo nella zona di produzione.
