L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Fresa (Fresa de attenzu) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Nel variegato panorama delle paste molli sarde, questo formaggio, da latte di vacca e, raramente, da latte di pecora, è piuttosto particolare, perché viene caseificato soprattutto in autunno, quando il latte delle vacche è povero. Come in Lombardia per gli Stracchini.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sardegna
Territorio di produzione
Sardegna: province di Nuoro e Oristano, nei territori del Marghine, della Planargia e del Montiferru.
Origine
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce leggermente convesse del diametro di 20 cm, con scalzo arrotondato, alto 4 cm.
Storia
Formaggio di antica tradizione. Già nel 1908 veniva descritto nella rivista “L’Industria Lattiera e Zootecnica”. Nome che deriva dal latino “fresus”, ovvero “schiacciato” e per questo riconducibile, come nascita, all’età romana.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte, riscaldato alla temperatura di 33-38°, viene addizionato con caglio di vitello liquido o di capretto. La coagulazione, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola. La pasta viene quindi estratta e posta nelle fuscelle, dove viene ulteriormente rotta con le dita e pressata a mano. Le forme vengono poi ripetutamente rivoltate e, infine, posizionate su teli dove affrontano un'ulteriore pressatura. La salatura è in salamoia o a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma subito dopo la salatura.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, sottile, di colore paglierino chiaro. La pasta è molle, untuosa, umida, di colore bianco o paglierino chiaro.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Si abbina a vini bianchi.
Note
Normalmente viene impiegato latte di vacche a fine lattazione, un po’ come per gli Stracchini lombardi. A volte il formaggio viene esposto al sole, così da prendere una bella colorazione paglierina.
