L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formai de Livign P.A.T.
Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
In un territorio turisticamente ben noto, si produce questo formaggio dalle antiche tradizioni culturali. Viene commercializzato dopo almeno 60 giorni di stagionatura.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Sondrio, comune di Livigno.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 38-40 cm, con scalzo diritto, alto 10 cm. Il peso è di circa 10 kg.
Storia
In un territorio definito "franco" per la sua posizione di confine con la Svizzera, le tradizioni si tramandano. Come questa.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo della munta serale, parzialmente scremato, viene unito a quello mattutino e riscaldato alla temperatura di 35-36°, dopodiché viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais e, in seguito, sotto agitazione, scaldata a 38-40°. La pasta viene raccolta e posta nelle fascere. Salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Il periodo minimo è di 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, di colore paglierino. La pasta è morbida, elastica, di colore avorio o paglierino, se da latte d'alpeggio. L'occhiatura è di dimensioni a occhio di pernice, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
In estate viene prodotto anche in alpeggio, con antiche tecniche rurali.
