L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio Val Seriana P.A.T.
Formaggio semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Nasce dallo stesso territorio dell'omonima Formaggella, ma in questo caso abbiamo le classiche caratteristiche del formaggio d'Alpe che può stagionare a lungo. Il latte crudo parzialmente scremato è lavorato negli alpeggi dal casaro con attrezzi storici.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Bergamo, territorio della Val Seriana.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30 cm, con scalzo diritto, alto circa 10 cm, il peso varia da 8 a 10 kg.
Storia
In Val Seriana la monticazione avviene in pascoli con quote comprese fra i 1.200 e i 2.000 metri. La tecnica produttiva secolare di questo formaggio viene eseguita magistralmente dagli attuali casari anche impiegando attrezzi tipici.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte della munta serale, parzialmente scremato per affioramento, viene unito a quello mattutino. Il latte, crudo, viene riscaldato alla temperatura di 37-39° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e, dopo una semicottura a 42-44° e una sosta di alcuni minuti, viene estratta e posta nelle fascere. La salatura avviene a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 4-6 mesi.
Caratteristiche del formaggio
Il formaggio di media stagionatura ha la crosta sottile, abbastanza morbida, di colore paglierino, la pasta è semidura, abbastanza elastica, di colore avorio o paglierino. Il formaggio di lunga stagnatura assume una crosta dura, liscia, di colore paglierino scuro, tendente al marrone. L'occhiatura è fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
