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Formaggio morbido del Matese P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o a breve o media stagionatura, a pasta molle o semidura.

Dal latte vaccino di vacche delle razze Bruna e Pezzata rossa, si produce questo formaggio dalla pasta morbida, bianca che può stagionare anche lungamente. L’utilizzo di caglio di capretto aziendale prova quanto sia importante il legame col territorio.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Campania

Territorio di produzione

Campania, territorio montano del massiccio del Matese, in provincia di Benevento, nel comune di Pietraroja e aree limitrofe.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso, del peso variabile da 1 a 2 kg.

Storia

La sua presenza e la sua tecnologia nel territorio di produzione non sono datate, ma sicuramente, grazie alle testimonianze raccolte, durano da oltre 25 anni.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Subito dopo la mungitura, il latte crudo viene coagulato con caglio di capretto aziendale. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso e, dopo una breve sosta, viene estratta e posta in canestri di plastica o vimini. La salatura avviene, quando le forme sono asciutte, a secco.

Maturazione/Stagionatura

Può essere consumato fresco, dopo 10 giorni, oppure dopo 2-3 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, piuttosto elastica, di colore bianco o paglierino, con la presenza di muffette bianche. Il colore varia dal bianco al paglierino, anche scuro, in funzione della stagionatura. La pasta è di colore bianco o paglierino, morbida, compatta, occhiatura rada.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o a breve o media stagionatura, a pasta molle o semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa, media, in funzione del periodo di stagionatura.

Abbinamenti

Da consumare in purezza o abbinato a vini bianchi o rossi di bassa gradazione alcolica.

Note

Durante la produzione vengono impiegate attrezzature tipiche di legno.

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