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Formaggio misto P.A.T. (Valle d’Aosta)

Formaggio grasso di media stagionatura a pasta semidura.

La mungitura di una lattifera segue la stagionalità dell'animale. La vacca per 9 mesi l'anno, la capra e la pecora per periodi inferiori e spesso non coincidenti. Per questo il Misto della Valle d'Aosta non ha precise proporzioni nella miscelatura dei tre latti. Il vaccino, però, è sempre prevalente.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Valle d'Aosta

Territorio di produzione

Valle d'Aosta.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
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giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30-45 cm, con scalzo diritto o leggermente concavo, alto 8 cm.

Storia

Nasce dalle esigenze restrittive di fare il formaggio con il latte disponibile. Quando le famiglie possedevano pochi capi di vacche, pecore e capre mescolavano il latte e lo lavoravano proprio come oggi si lavora per produrre questo formaggio. Con che dosaggio? Variabile, in base a quanto le lattifere mettevano a disposizione. Comunque con una prevalenza di vaccino.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo misto viene riscaldato alla temperatura di 36° e addizionato con caglio di vitello liquido o in polvere, oppure con caglio di capretto. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e la massa viene cotta alla temperatura di 49°. Dopo una sosta sotto siero di alcuni minuti, la pasta viene raccolta con un telo, estratta e posta nelle fascere per la pressatura, che dura circa 12 ore. La salatura è in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 3 mesi, durante i quali la crosta viene spazzolata con acqua e sale.

Caratteristiche del formaggio

La crosta, lavata, è abbastanza dura, a volte umida, di colore paglierino o rossiccio. La pasta è semidura, compatta, di colore bianco o paglierino chiaro. Occhiatura rada, di dimensione fine-media, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso di media stagionatura a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Vini rossi strutturati.

Note

Formaggio considerato un'alternativa alla più nota Fontina D.O.P.

Una replica a “Formaggio misto P.A.T. (Valle d’Aosta)”

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