L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio e Caciotta di pecora sott’olio P.A.T. (Lazio)
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Formaggio di latte di pecora che nasce per essere conservato a lungo sott'olio. Tagliato a spicchi per la conservazione. In fase di estrazione dalla caldaia c’è chi lo aromizza con pepe.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, province di Frosinone e Rieti.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Non ha una dimensione e un peso definiti, ma si presenta tagliato a spicchi o a caciottina per carpire meglio le caratteristiche dell'olio che lo mantiene: extravergine di oliva di produzione locale.
Storia
Produzione storica che viene affinata sott'olio. Consigliata dai ristoranti della zona di produzione, in quanto prodotto tipico.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di due munte, senza inoculo o pastorizzato con inoculo di fermenti lattici, alla temperatura di 35-38° viene coagulato con caglio in polvere di vitello misto a caglio in pasta di agnello oppure di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola o di un chicco di riso ed eventualmente viene semicotta a 43°. Dopo una breve sosta sotto siero, la pasta può essere pressata a mano prima dell'estrazione in fuscelle. Dopo la stufatura, si provvede alla salatura a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Da 1 a 3 mesi. Il formaggio sott'olio si conserva fino a un anno.
Caratteristiche del formaggio
Ha crosta sottile, dal colore giallo paglierino che tende a diventare marrone con la stagionatura. La pasta è bianca o avorio, con rade occhiature fini.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, diventa piccante con la stagionatura.
Abbinamenti
Si consuma in purezza, magari come antipasto. Predilige un vino bianco aromatico.
Note
Può essere definito il Pecorino del pastore. In fase di estrazione della pasta e in formatura lo si può aromatizzare con pepe.
