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Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Con latte misto, vaccino, ovino e caprino, questo formaggio rispecchia le tradizioni di una piccolissima zona d’origine posta sulle pendici del massiccio del Matese. Anche la stagionatura avviene in montagna, a quote non inferiori ai 1.000 mt. Si può consumare dopo media stagionatura, ma anche dopo un anno.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Campania

Territorio di produzione

Campania, territorio del massiccio del Matese, nei comuni di Cusano Mutri e aree limitrofe, in provincia di Benevento.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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ott
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Forma e dimensione

Forma cilindrica, canestrata, a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso. Il peso varia da 1 a 2 kg.

Storia

La sua presenza e la sua tecnologia nel territorio di produzione non è datata ufficialmente, ma è riconosciuto che la sua produzione avviene da almeno 25 anni.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte misto appena munto, in proporzioni che possono variare in funzione della stagionalità, ma prevalentemente vaccino (70%) e ovino (20%), viene addizionato con caglio di capretto aziendale. La cagliata, presamica, viene rotta con una strumentazione di legno di faggio o di acero e poi a mano, fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso o minore. Quindi si procede all’estrazione della pasta, ponendola in canestri di vimini per la pressatura a mano. La salatura è a secco, oppure in salamoia. La stagionatura avviene solitamente in montagna, a quote non inferiori a 1.000 mt.

Maturazione/Stagionatura

Può essere consumato in un periodo compreso tra 2 e 6 mesi, fino a un massimo di 12 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è semidura, di colore giallastro tendente al marrone chiaro. La pasta è abbastanza elastica, ma con la stagionatura si indurisce, tanto da potersi scagliare. Sono evidenti i cristalli di tirosina nel prodotto di lunga stagionatura.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Abbinamenti

Da consumare in purezza o abbinato con vini rossi.

Note

Viene consumato prevalentemente nella zona di produzione.

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