L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio di pecora o capra a pasta pressata P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
L'ambiente valdostano è esclusivamente montuoso e le caratteristiche morfologiche ne fanno un territorio difficile. Le vacche sono allevate in fondovalle e d'estate negli alpeggi, mentre le pecore e le capre si adattano all’ambiente tanto bello quanto ostico. Dal latte ovino e caprino si ottiene questo formaggio a pasta cotta che vuole smentire chi pensa che la vacca sia l'unica produttrice della regione.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Valle d'Aosta
Territorio di produzione
Valle d'Aosta.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso, di dimensioni e peso variabili.
Storia
Contando sulle caratteristiche ambientali, in Valle d'Aosta è particolarmente intenso l'allevamento bovino. Basti pensare alla razza autoctona Valdostana. Non mancano comunque le greggi di pecore che, insieme alle capre, svolgono un ruolo importante per la salvaguardia del territorio. Sono mammiferi che si alimentano prevalentemente con erba e affienati, ma la loro capacità di adattarsi a zone impervie, difficili da percorrere e povere di alimentazione è ben conosciuta.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, prevalentemente ovino, viene riscaldato alla temperatura di 36-38° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e successivamente cotta alla temperatura di 45°. Dopo una sosta sotto siero, si estrae la pasta e si pone nelle fascere, dove subisce una lunga pressatura. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino, anche intenso. La pasta è dura, untuosa, di colore bianco. L'occhiatura è assente o di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Si abbina a vini rossi.
