L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio di capra siciliana P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve, media, o lunga stagionatura.
E’ l'espressione dell'antica tecnica di lavorazione del latte di capra siciliana. La tecnologia, le attrezzature tipiche e le proprietà organolettiche, caratterizzano un formaggio dagli aromi intensi, favoriti dall'alimentazione verde delle lattifere.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sicilia
Territorio di produzione
Sicilia.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente concave del diametro di 15-25 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 10-15 cm. Il peso è di circa 3 kg.
Storia
E’ lecito pensare che questo formaggio sia tra i più antichi d'Italia, visto che già nel XI secolo a.C. Omero ne parlava, riferendosi a una bevanda a base di formaggio di capra grattugiato. Nei secoli a venire, è citato da Aristotele, ma anche da Virgilio, Plinio il Vecchio e Pietro dè Crescenzi.
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, alla temperatura di 34-35°, viene coagulato con caglio in pasta di capretto o di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una lenticchia. Una volta estratta, la pasta trova posto in canestri di giunco, dove può essere addizionata con peperoncino o pepe. Si prosegue con una pressatura manuale delle forme, che vengono poi scottate nella scotta a 85°. Dopo una sosta di 24 ore su tavoli spersori, si conclude con la salatura a secco.
Maturazione/Stagionatura
Può essere consumato fresco dopo 2 giorni e senza salatura, oppure come “primosale” dopo 8 giorni, o anche come stagionato dopo almeno 3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida o dura, di colore bianco o paglierino chiaro, in funzione della stagionatura. La pasta è abbastanza morbida, elastica o compatta e dura, di colore bianco o paglierino, in funzione della stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve, media, o lunga stagionatura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media o medio elevata, in funzione della stagionatura.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che predilige vini bianchi, se fresco, oppure vini rossi di bassa gradazione alcolica, se stagionato.
Note
Gli attrezzi utilizzati per farlo sono quelli di una volta, spesso di legno.
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