L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle. Può essere aromatizzato.
Il latte di capra è noto per la sua ottimale composizione di proteine e grassi. I formaggi che ne derivano sono solitamente da consumare freschi o a breve stagionatura, ma possono anche maturare a lungo. Questo formaggio, che si consuma solo dopo 25 giorni di stagionatura, conferma la qualità casearia del latte caprino, soprattutto perché è di montagna.
Valle d'Aosta.
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-15 cm, con scalzo convesso, alto 5 cm. Il peso è di circa 0,5 kg.
Da tempo immemorabile la capra è allevata dalle famiglie delle valli montane. Alimento indispensabile, il suo latte veniva utilizzato anche miscelato con quello vaccino. Oggi le famiglie valdostane non possiedono pochi capi come una volta, ma gli allevatori mantengono le tradizionali lavorazioni casearie.
Pasta molle
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36-38° e addizionato con caglio di vitello in polvere e, raramente, con caglio di capretto. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais e poi lasciata in sosta sotto siero per alcuni minuti. Dopo l’estrazione la pasta trova posto nelle fuscelle, dove viene pressata con le mani. Dopo alcuni rivoltamenti, il formaggio si sala a secco. Durante la stagionatura la superficie esterna si lava con acqua e sale.
25 giorni.
La crosta è abbastanza morbida, sottile, di colore avorio o marrone chiaro, a seconda degli ambienti in cui è stato stagionato. La pasta è morbida, di colore bianco. Non c'è occhiatura.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle. Può essere aromatizzato.
Media.
Formaggio da tavola.