L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggella della Val Seriana P.A.T.
Formaggio semigrasso, di breve, media stagionatura, a pasta semidura.
Una volta si pagava l'affitto dei terreni agricoli con questo formaggio a pasta semidura di piccole dimensioni, diventato noto per le deroghe ottenute per la produzione a latte crudo.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Provincia di Bergamo, territorio degli alpeggi della Val Seriana.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 16-20 cm e scalzo convesso, alto 4,5-8 cm. Il peso è di 1,5-2 kg.
Storia
La presenza di bovini nella Val Seriana, e relativi allevamenti, viene testimoniata fin dal secolo XVI. Già dal 1200 la produzione casearia era rinomata, i formaggi fungevano da oggetto di scambio commerciale e venivano consegnati come contributo ai proprietari di fondi agricoli. Nel territorio di produzione si mantiene ancora oggi la tradizione della caseificazione alpina.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo parzialmente scremato di due mungiture viene addizionato con caglio di vitello alla temperatura di 35-38°. La cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di grano. La massa viene semicotta alla temperatura di 42° e lasciata in sosta sul fondo della caldaia. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle. Salatura a secco.
Maturazione/Stagionatura
15-20 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, liscia, abbastanza morbida, o dura con la stagionatura, di colore paglierino chiaro, che scurisce col tempo. La pasta è compatta, morbida, di colore bianco tendete al giallo chiaro, con occhiatura rada di medie dimensioni, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di breve, media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola e da degustazione.
Note
La sua lavorazione ha richiesto deroghe per l'uso del latte crudo e per l'utilizzo di strumenti di legno.
